Un percorso tra i sapori del sud est siciliano

Estrosa, profumata, colorata, la gastronomia siciliana incanta come i paesaggi e i capolavori dell´isola. Completando così un quadro davvero unico al mondo.

Terra e mare, dolce e salato, spezie e aromi, i contrasti si fondono in mille varianti creative.

Ma parlare di gastronomia siciliana é assolutamente generico.

La cucina orientale differisce da quella occidentale, la cucina della costa differisce da quella dei monti centrali. Ma tutte le ricette sono il frutto di quella fantastica sovrapposizione di gusti e tradizioni e che segna la storia della Sicilia.

Limitiamoci alla province del sud est, Catania, Siracusa, Ragusa, in quel magico triangolo caratterizzato in architettura e scultura dallo stile barocco. Come lo stile barocco, la cucina presenta capricci e volute, incanti ed eccessi.

Cominciamo dalla provincia meridionale, quella incantevole Ragusa ancora poco conosciuta dal turismo di massa, sebbene si sia recentemente affermata come set televisivo per le avventure del Commissario Montalbano. Spiagge bianche semideserte, una campagna ricca di vegetazione e grandi distese di serre. Un´atmosfera rilassata come fuori del tempo, forse per la collocazione così lontana dal “continente”, e quell´inconfondibile colore dorato che dovunque segna la pietra del barocco della Val di Noto. Modica é la cittadina che ormai si è imposta all´attenzione del mondo per il famosissimo cioccolato che nella storica pasticceria Buonajuto raggiunge vertici di dolcezza. Prodotto secondo le antiche tecniche di lavorazione del cioccolato che risalgono agli Aztechi, il cioccolato modicano si presenta granuloso e croccante, insaporito da mille aromi intensi, primo fra tutti quello del peperoncino. Di gusto particolare anche le “’impanatizze”, che ricordano le empanadas spagnole, ravioli ripieni di carne mescolata col cioccolato. Info: www.bonajuto.it.

Nella provincia di Ragusa non si può dimenticare il famoso vino rosso DOCG Cerasuolo di Vittoria, perfetto per gli accostamenti sia di carne che di pesce, mentre il cacio cavallo ragusano accompagnerà le merende più saporite.

Tra le aziende agricole di questa zona una visita intrigante si può fare all´azienda agricola COS, di Vittoria, famosa, oltre che per la qualità dei suoi vini, anche perché vinifica in giare di terra con la forma di antichi pythoi greci, il che permette di far respirare il vino e ricorda le antiche lavorazioni di tutto il Mediterraneo. Info: www.cosvittoria.it. 

Ma l´esperienza davvero imperdibile in questa incantata punta d´Italia è una cena presso il ristorante Don Serafino a Ragusa Ibla, la città antica. Una stella Michelin premia da anni il giovane chef Vincenzo Candiano, che crea piccoli capolavori come i ravioli di maialino dei Nebrodi brasato su crema di patate affumicate e pomodori confit, o un tonno scottato all´origano selvatico con cipollata alle mandorle e sciroppo di Cerasuolo. Accanto alle mandorle di Avola, i pistacchi di Bronte, la ricotta, anche l´originale carruba contribuisce alla pasticceria ragusana, lavorata in mousse, gelati e creme brulée. Info: www.locandadonserafino.it.

Un’insalata di mare ricchissima di calamari, gamberi, scampi e molluschi conditi con olio di oliva, prezzemolo ed aglio, insieme con bruschette ai pomodorini di Pachino ci attende sulla panoramica splendida terrazza dell´hotel Des Etrangers nel centro di Siracusa, proprio davanti alla fonte Aretusa, dove un ciuffo di papiri ricorda l´antichissima origine della città. Info: www.desetrangers.it.

Ma questi piatti prelibati si possono gustare anche sulle bancarella al mare, come in una piccola trattoria dell’sola di Ortigia.

Fin dall´antichità la ricercatezza della cucina siracusana era rinomata e faceva scuola in tutta la Magna Grecia: minestre contadine con pane tostato o soffritto, zuppe di vegetali e legumi, piatti di pesce succulenti, dalla zuppa di granchio, alle paste condite con un tonno, bottarga e frutti di mare. Info: www.strsiracusa@regione.sicilia.it

Catania ci attende infine con il suo dinamismo quasi settentrionale. Ma è tutta meridionale invece la fusione armonica di ingredienti di origine agreste e doni del mare.

Pesce squisito in ogni stagione, frutti di mare introvabili in altre parti dell´isola, arancini di riso ripieni di ragù di carne, formaggio e piselli, celebrati anche nelle pagine dei grandi autori di letteratura, arance dorate o rosse succose, profumate di zagara, come nei giardini arabi e la famosa pasta alla Norma con le melanzane, il basilico e la ricotta salata al forno, dedicata al grande musicista Vincenzo Bellini.

Franca Dell’Arciprete Scotti