Le Malghe dell´altopiano di Asiago

Tra i numerosi eventi segnaliamo, in particolare, la disfida per la palma di “Miglior Formaggio Asiago d´Allevo vecchio e stravecchio prodotto in malga” e il gemellaggio con il Prosecco DOC del Consorzio di Conegliano e Valdobbiadene, altro protagonista del mantenimento dell´habitat rurale e naturale veneto.

Per il primo anno è stato premiato, oltre all’Asiago “Vecchio”, anche quello “Stravecchio”. Ben quattordici forme prodotte da Malga Camporossignolo, Malga II Lotto Marcésina, Malga I Lotto Valmaron, Malga Verde, Malga Pusterle, Malga Larici, Malga di Porta Manazzo e Malga Mazze Superiori sono state sottoposte al vaglio della giuria e  si sono contese i premi: il primo premio nella categoria Asiago Stravecchio è stato assegnato al formaggio prodotto nel 2006 da Roberto Frigo a Malga Larici di Sotto. Lo stesso formaggio aveva vinto lo scorso anno il primo premio nella categoria Vecchio. Categoria che quest’anno ha insignito del primo premio il lavoro di Sergio Basso, per l’Asiago prodotto nell’estate 2007 a Malga Pusterle.

Ben 8 mila mucche bianche, brune e pezzate ogni anno, tre fine maggio ed i primi di giugno lasciano le stalle della pianura e vengono portate sui fertili e fioriti prati in quota per il millenario rito della monticazione in quel lussureggiante serbatoio di biodiversità che è la piana dei Sette Comuni, il più grande distretto di pascoli d´Europ. Il paziente lavoro dei malghesi e il nutriente latte prodotto dalle migliaia di bovine fino a fine settembre permettono di gustare un grande formaggio a “tutela totale”, un prodotto unico: l´Asiago, quarto formaggio vaccino italiano a Denominazione di Origine Protetta, di cui si distinguono due tipi: l’Asiago Pressato e l’Asiago Allievo. L’Asiago Pressato, chiamato anche Asiago dolce, prodotto con latte intero pastorizzato, si consuma fresco dopo soli venti giorni dalla produzione, ricchissimo di fermenti vivi. L’Asiago d´Allevo, ottenuto da latte parzialmente scremato e destinato ad essere stagionato, si suddivide in Mezzano (dai quattro ai sei mesi di stagionatura), Vecchio (oltre dieci mesi) e Stravecchio (oltre quindici mesi e più, fino a diventare formaggio anche molto duro, da grattugia e da meditazione). L’Asiago “Allevo” è un formaggio di colore da paglierino ad ambrato, di forma regolare. Si caratterizza per un gusto caratteristico e gradevole, dolce e latteo nelle stagionature brevi, saporito o leggermente piccante per il “Vecchio”, da molto saporito a piccante per lo “Stravecchio”. All’olfatto l’odore risulta intenso, di erbe aromatiche di montagna e frutta secca, con note di pane caldo e nocciola.

L’Asiago gode fin dal 2001 della Denominazione di Origine Protetta, che garantisce tutta la produzione e permette la tracciabilità dell’intera filiera. Il Consorzio di Tutela vigila costantemente sulle fasi produttive, controlla, certifica e garantisce le forme marchiate Asiago DOP, prodotte durante i tre mesi della monticazione dagli otto alpeggi aderenti al Consorzio di Tutela, L’Asiago ha anche la menzione aggiuntiva di “Prodotto della Montagna”, riservata al prodotto che ha i requisiti previsti dalla legge e da un disciplinare particolare che garantisce la riconoscibilità del vero prodotto di malga. Da luglio di quest’anno, poi, naturalmente in collaborazione con il Consorzio di Tutela, ha iniziato la sua attività anche un Presidio Slow Food dedicato al formaggio Asiago stravecchio, stagionato oltre i due anni, per la valorizzazione e la promozione di questo storico prodotto caseario.

Le forme godono di specifiche caratteristiche che ne assicurano la riconoscibilità: sono marchiate a fuoco e sulla parte piatta viene apposta una speciale “pelure” di carta riso, recante la denominazione ed il logo della DOP, la scritta “Malga” seguita dal nome dell´alpeggio di produzione e dal logo della Comunità Montana “Spettabile Reggenza dei 7 Comuni”. Mediante questa iniziativa, il Consorzio di Tutela e la Comunità Montana contribuiscono al mantenimento in vita della conduzione delle malghe, un’attività difficile, affascinante e preziosa. Sul bordo delle forme di Asiago che vedono la luce nel corso di tutto l´anno nella fascia montuosa, con bovine nutrite solo secondo i principi della più stretta tradizione, viene stampata anche la menzione aggiuntiva di “Prodotto della montagna”, con la quale il Consorzio garantisce a chi acquista che l´intera filiera produttiva che ha portato alla realizzazione di quella forma di Asiago si è svolta sopra i 600 metri di altezza, e che le bovine che hanno fornito la materia prima, il latte, sono state nutrite solo con erba e fiori dei pascoli di montagna.

Il maggior produttore di “Asiago DOP Prodotto della montagna” è lo storico caseificio Pennar di Asiago, che, già nel lontano 1930, a Parigi, ricevette la prima medaglia d´oro internazionale per il proprio Asiago fresco,

Un progetto, cofinanziato dall’Unione Europea e dalle Comunità Montane "Spettabile Reggenza dei Sette Comuni" e "Dall’Astico al Brenta" ha individuato 16 itinerari di visita ed accesso al patrimonio rurale presente nel territorio: 87 malghe attive, di proprietà collettiva (tuttora la malga sull’Altopiano di Asiago non può essere oggetto di proprietà privata), che, sulla scorta di antiche usanze o usi civici, appartengono alla originaria comunità che oggi si identifica negli abitanti dell’Altopiano. Mediante aste pubbliche il Comune di Asiago attribuisce agli allevatori l´uso delle varie malghe presenti sul territoriodelle comunità montane Spettabile Reggenza dei Sette Comuni e Dall’Astico al Brenta. Sin dai tempi antichi, le popolazioni locali hanno utilizzato anche i pascoli di alta montagna, quelli, cioè, che, solo nella breve stagione estiva, che dura poco più di 100 giorni l´anno, non sono ricoperti di neve. I pascoli di alta montagna furono divisi in malghe, aree omogenee, che rappresentano una vera e propria cellula vitale dell’ecosistema globale: ciascuna è costituita non solo dalla stalla, dai ripari per i pastori e dalle strutture per la trasformazione del latte e la produzione in loco di formaggi e latticini, ma anche dall’insieme dei pascoli, boschi, pozze, ruscelli e dalla fauna che li popola, inclusi gli animali allevati e quelli selvatici.. Questi pascoli e le relative strutture costituiscono le Malghe. Ancor oggi si consuma il rito della transumanza estiva ed autunnale e si ripetono i gesti antichi della mungitura e della lavorazione del latte che portano alla produzione di fragranti formaggi. Ogni itinerario si può percorrere facendo riferimento alla segnaletica progettata ad hoc per la Via delle Malghe e posta all’inizio dell’itinerario, lungo il percorso, in prossimità degli incroci e delle varie malghe. La segnaletica è coordinata ad altri strumenti di comunicazione con l’intento di promuovere e far conoscere le malghe stesse e i loro prodotti tipici: una guida, una carta tematica e le informazioni distribuite dal sito www. 7comuni.it/sito/malghe.

Consorzio per Tutela del formaggio Asiago DOP - Corso Fogazzaro, 18 - 36100 Vicenza - tel 390444321758 - fax 390444326212 - asiago@asiagocheese.it