Buon compleanno Osterie d’Italia!

Presentata alla stampa il 23 settembre, nella prestigiosa cornice della sala Pietro da Cortona dei Musei Capitolini di Roma, l’edizione 2015 della Guida Osterie d’Italia di Slow Food, che celebra quest’anno le nozze d’argento con i buongustai italiani.

Sfogliare le passate edizioni di Osterie d’Italia significa partire per un vero viaggio nel tempo, che inizia nel lontano 1991, ben 25 anni or sono.

Il sottotitolo di Osterie d’Italia recita “sussidiario del mangiarbere all’italiana”, ed è proprio di questo che si tratta, fin dalla primissima edizione. Un’opera editoriale nata dalla collaborazione tra Arcigola e le prime osterie piemontesi, con l’obiettivo fondamentale di raccontare questo mondo che cercava ancora di salvaguardare la cucina tradizionale con tutte le sue sfaccettature, con un’attenzione particolare all’ambiente accogliente, caldo e tipico delle osterie e delle trattorie. Un’opera vista inizialmente come la guida dei poveri, dei locali di serie B, negli anni in cui era di voga la nouvelle cuisine e pranzare nei fast food significava seguire la moda.

E invece negli anni il pubblico ha riscoperto l’importanza dei locali e delle preparazioni che tramandano le ricchissime tradizioni culinarie italiane (o piuttosto regionali, visto che la cucina italiana non è una ma è una somma di infinite variazioni). Parallelamente negli anni è anche cambiato il modo in cui gli esperti di Slow Food hanno valutato i locali e assegnato il simbolo della Chiocciola. All’inizio venivano indicati quei posti in cui semplicemente si stava bene, anche perché non si poneva ancora così tanto l’accento sulla qualità dei cibi, la provenienza degli ingredienti o le tecniche di allevamento; questo è invece ciò che si fa oggi, grazie a una sempre crescente attenzione da parte di ristoratori e clienti. Interessante anche osservare il ricambio generazionale di molte osterie, dove figli o nipoti hanno saputo abbinare alla perfezione tradizione e modernità.

Da ben 25 anni, pilastri di questa guida sono la qualità dell’accoglienza e dell’ospitalità, l’attenzione ai prodotti locali e alle tradizioni e il rapporto tra qualità e prezzo. Familiari ormai i simboli assegnati ai vari locali: la Chiocciola per le osterie che più di altre entusiasmano per ambiente, cucina, accoglienza; la Bottiglia, per le osterie con le cantine più fornite e rappresentative della regione; il Formaggio, per i locali che presentano la migliore selezione di caci; l’Annaffiatoio per le osterie con un orto di proprietà, e l’Insalatiera, per i locali che propongono menù vegetariani. Segnalazione particolare è riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia.

Oltre ai ristoranti, non mancano i bar e le pasticcerie per una dolce sosta, o i negozi e gli artigiani dove acquistare specialità gastronomiche locali. È altresì possibile riconoscere i ristoranti che aderiscono al progetto dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food, la rete di chef impegnati ad avere nel menù almeno tre prodotti dei Presìdi e a menzionare il nome dei produttori.

Immancabili gli “Oltre alle Osterie”, locali che propongono ricette simbolo della tradizione e del territorio ma in ambienti più eleganti e formali di quanto non sia un'osteria e con un conto più elevato rispetto al limite convenzionale di 35 euro. E poi gli “Scelti per voi”, con i piatti più significativi dell’enogastronomia regionale, dalla pappa al pomodoro toscana ai tajarin piemontesi.

Quest’anno è la Toscana a registrare il più alto numero di locali chiocciolati (29), seguito da Piemonte (26), Veneto e Campania (20), Lazio (19), Lombardia (17), Emilia Romagna e Sicilia (15), Puglia (12), Friuli Venezia Giulia e Liguria (10), Sardegna (7), Trentino (6), Alto Adige, Marche, Abruzzo e Calabria (5), Canton Ticino, Basilicata e Umbria (4), Molise (2) e Valle d’Aosta (1).

I numeri di Osterie d’Italia 2015, Il sussidiario del mangiarbere all’italiana, curata da Marco Bolasco, Eugenio Signoroni: 928 pagine - 1733 Locali segnalati - 241 Chiocciole - 199 Locali del Buon formaggio - 383 Locali rinomati per i vini - 159 Nuove segnalazioni rispetto alla precedente edizione - 86 Locali inseriti nelle sezioni Oltre alle Osterie - 407 Collaboratori

Osterie d’Italia è disponibile in libreria al prezzo di 22 €, oppure a 18,70 € (17,50 per i soci Slow Food) sullo store on line store.slowfood.it/libri-slow-food-editore/guide-slow-food/osterie-d-italia-2015-9788884993540-442.html. La guida è anche disponibile come applicazione per smartphone, scaricabile dall’App Store.

Ugo Dell’Arciprete