I punti di forza sono la ricerca per il prodotto e lâ€™impiattamento, abbinamenti di aromi e sapori originali, senza che il cliente perda le tracce della sua confort-zone

Milano: Spice Bistro&Bar, nuovo gastro-bistro di Misha Sukyas

Ad ottobre è partito il nuovo progetto Spice bistrò & bar di Misha Sukyas, milanese (da parte di madre) di origini armene (da parte di padre), formatosi al liceo artistico, un “visualizzatore”, un architetto del gusto con un percorso personale camaleontico come le sue creazioni.

Dalla sua prima esperienza, giovanissimo, in un ristorante di famiglia a Cabo San Lucas, Misha resta affascinato dall’atmosfera corsara che respirava in cucina, dal patois linguistico del personale, dalla sensazione di appartenere a una ciurma variopinta. La sua prima vera esperienza, a 18 anni, è a Londra dove si ritrova “cuoco per caso”; senza avere ancora le idee chiare sul sogno del bottone nero da chef, il suo primo ingaggio dura venti minuti e gli vale cinquanta sterline. Da quel momento, per circa un anno, Misha vivacchia girando anche quattro o cinque ristoranti al giorno dove riceve la paga della giornata pur senza ricevere incarichi fissi. Poi, sempre in Inghilterra con Antonello Tagliabue, chef di Bice a Londra che lui considera un padre putativo oltre che un esempio di etica lavorativa, Misha impara l’organizzazione del lavoro, lo “stare” in cucina, insieme alla ricerca di qualità e servizio. Oltre che con Tagliabue, a Londra lavora con Valentino Bosch e Michelle Roux. Giramondo per natura, le sue esperienze lo portano dall’Olanda (presso il ristorante “Van Vlaanderen” di Marc Philippart ad Amsterdam) fino a Sydney dove lavora al “Pier Restaurant” con Grant King, e poi con lo chef stellato australiano Peter Gilmore al “Quay”. Le sue tappe successive spaziano dalla Cina all’Indonesia; trascorre un anno “sabbatico” in India, dove dal contatto con la cucina locale - in particolare dai processi di panificazione - Misha apprende l’importanza della trasmissione dell’energia nelle proprie creazioni. Nel 2007 torna in Olanda, sempre ad Amsterdam, dove perfeziona il proprio tirocinio e apre vari locali - “De Ysbreeker”, “Bar Itala” e “Lago” di cui è chef per un anno. L’incontro fondamentale per Misha è con Moshik Roth, chef israeliano di “avanguardia spietatissima” come lui stesso racconta, e paladino della cucina “tecno-emozionale”.

Se è vero che una creazione artistica riflette lo spirito e l’energia del suo creatore, lo è ancora di più nel caso di Misha Sukyas. La cucina da lui proposta è avanguardia morbida, molto rispettosa e improntata alla soddisfazione del cliente. Il suo non è un cibo pensato per soddisfare gli addetti ai lavori, ma per creare una “comfort zone” nel palato.

È la ricerca ancestrale del “boccone perfetto”.

Spice Bistro&Bar, quindi, è un progetto innovativo in cui il cliente scopre la buona cucina, alla portata di molti, anche dei più giovani, attraverso porzioni e prezzi più moderati, che invitano alla scoperta, a provare qualcosa di diverso senza il disagio e la paura che circonda spesso e volentieri il fine-dining.

Il menù è dinamico e trasversale: non ha regole, categorie e portate come antipasto, primo e second e cambia quotidianamente, in versione più snella e rivista per il pranzo. Questo grazie ad una vera e propria collaborazione con fornitori selezionati accuratamente, come, ad esempio, Sergio Motta per le carni e gli insaccati, l’Ortolano di via Canonica e Silvestro Mandara per i formaggi e le basi del gelato.

La voglia di ricominciare a costruire un rapporto con il cliente, passa anche dalla scelta di raccontare e completare molti piatti direttamente al tavolo, sia per soddisfare la sua eventuale curiosità, sia per dare la giusta attenzione ed erodere quel distacco che si è creato negli ultimi anni tra chef e cliente.

La sequenza di pietanze che compongono i menù di Misha è l’equivalente di un percorso alchemico, una tavolozza di ingredienti che richiamano nella preparazione e nell’impatto cromatico della presentazione gli elementi presenti in natura. il suo “Muddy Waters”, un piatto che si ispira al concetto di “palude”: di per sé un paesaggio di pura natura che unisce la potenza elementale di acqua e terra, ma che nell’immaginario comune è associato a sensazioni poco rassicuranti. E che invece, nella mente e nelle mani di Misha, diventa una prelibatezza: merluzzo cotto in un fornelletto composto da cenere di eucalipto, sale vulcanico, farina di manitoba e coriandolo.

Le creazioni di Misha sono un connubio di ricerca gastronomica e scientifica. Basta pensare, ad esempio, al suo utilizzo del Rotavac, un distillatore progettato per separare i solventi nei laboratori di chimica, utilizzato per cucinare in assenza d’aria e in condizioni di vuoto continuo. Oppure all’uso del trapano per la creazione di molle di zucchero e per pelare le mele, o ancora degli aerografi per la distribuzione delle salse e della caffettiera per servire la salsa che accompagna il suo strudel di maiale.

La carta dei vini ripercorre una predilezione per la ricerca, offrendo anche una selezione di vini pregiati al calice, sempre con l’intento di soddisfare chi ha voglia di provare una grande vino senza l’impegno del costo dell’intera bottiglia.

I cocktail interpretano un ruolo decisamente importante, l’abbinamento cibo-cocktail è una delle ultime frontiere che sta sempre più ricevendo consensi ed è stata creata una lista ad hoc affinché possano essere un ideale accompagnamento per tutta la cena; oltre ad essere i principali protagonisti del pre e dell’after dinner. Spice bistrò&bar è il luogo dove possono nascere nuovi must come, per esempio, Parmigiana e Champagne, un luogo dove non vi sono regole se non quella di lasciarsi andare per vivere una piacevole esperienza.