I salumi italiani DOP e IGP sono protagonisti di una alimentazione sana, equilibrata e gustosa

Venerdì 21 aprile, a Milano, in occasione di NutriMi 2017, l’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT), l’associazione che riunisce i 14 consorzi della salumeria italiana DOP e IGP, ha presentato l’aggiornamento 2017 della Ricerca sui Salumi tutelati,.che, già nel 2011, aveva aggiornato la composizione di 29 salumi, in quanto le ultime analisi risalivano al lontano 1993, e rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti.

Obiettivo della ricerca è fornire ai consumatori corrette informazioni di carattere scientifico, al di là dei condizionamenti che scaturiscono da opinioni di tendenza che trovano spazio presso la pubblica opinione. - ha sottolineato Lorenzo Beretta, Presidente ISIT - Dallo studio emerge con grande chiarezza come il consumo equilibrato dei salumi sia fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare.

Questa edizione dello studio, promossa dall'ISIT e realizzata dal Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), si è concentrata, in particolare, su 6 nuovi salumi a denominazione tutelata: Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino, Salame Brianza, Salame di Varzi e Prosciutto Toscano. I parametri analizzati sono stati la riduzione nel contenuto di grassi, sale e dei nitriti/nitrati, ma anche un l’apporto di vitamine e sali minerali preziosi per la salute.

Come sottolineato dall’ISIT, l’analisi condotta sulla composizione nutrizionale dei salumi ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali. I salumi consentono, cioè, un apporto nutrizionale equilibrato, anche grazie alla loro varietà e versatilità di consumo, in abbinamento, ad esempio, a frutta e verdura.

I Salumi italiani tutelati (DOP e IGP), quindi, risultano essere alimenti in grado di rispondere, in maniera adeguata, alla crescente attenzione dei consumatori per prodotti agroalimentari di qualità, con un forte legame con il territorio e in linea con regimi alimentari nutrizionalmente corretti ed equilibrati. Non più solo gusto, tradizione, controlli e qualità certificata caratterizzano i Salumi italiani tutelati (DOP e IGP), ma anche la costante riduzione nel contenuto di grassi, sale e dei nitriti/nitrati, abbinata ad un apporto di vitamine e sali minerali preziosi per la salute.

Per quanto riguarda i grassi presenti nei salumi oggetto della ricerca, lo studio rileva una sostanziale omogeneità nella composizione di base dei tre Salami (Piacentino, Brianza, Varzi) simile, peraltro, a quella riscontrata nei Salami tipo Milano e Napoli oggetto del precedente studio del 2011. Ciò dimostra che le filiere stanno lavorando, con attenzione, nel percorso virtuoso che comporta una riduzione dei grassi nei prodotti: il Prosciutto Toscano DOP, da un contenuto di lipidi del 22,8%, può passare all’8,8%, se si allontana lo strato periferico di grasso. Pur variando per i salumi interi (Coppa, Pancetta, Prosciutto) in funzione del taglio scelto, le analisi nutrizionali, inoltre, hanno evidenziato nella composizione qualitativa delle carni un equilibrio tra il contenuto dei grassi saturi e insaturi, a conferma del continuo processo di ottimizzazione della qualità compositiva. I dati disponibili evidenziano che i salumi hanno, da tempo, intrapreso un percorso di riduzione del contenuto lipidico e di ottimizzazione della qualità compositiva, in particolare nei prodotti cotti. Il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40% e si è ottenuto un maggiore equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. In base a quanto evidenziato nella ricerca, dunque, i Salumi italiani tutelati possono ricoprire un ruolo importante nel fornire all’organismo una buona percentuale degli acidi grassi necessari per il corretto funzionamento dell’organismo che, per un adulto sano con moderata attività fisica, corrisponde a una quota di lipidi pari al 25-30% del totale delle calorie consumate.

Per quanto riguarda il sale, elemento imprescindibile per la conservazione e la salubrità dei cibi, oltre che per garantirne il sapore tipico, è doveroso ricordare che, se consumato nelle giuste quantità, è anche un elemento importante per il corretto funzionamento dell’organismo. Va assunto, però, con moderazione, come sottolineato anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms), che ha raccomandato interventi per limitarne il contenuto nei prodotti alimentari. L’intera filiera della salumeria italiana è impegnata a soluzioni in grado di minimizzare l’utilizzo del sale. Questo percorso virtuoso, già evidenziato dallo studio condotto dal 2011, è, oggi, confermato dall’aggiornamento 2017 che vede un contenuto di sale che varia da 1,75 grammi per porzione (50gr) della Pancetta Piacentina ai 2,3 grammi per porzione (50gr) del Prosciutto Toscano. Dai dati complessivamente disponibili emerge che il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto (confronto effettuato nel 2011 per i prodotti che avevano disponibile anche il dato delle precedenti analisi, datate 1993).

Per quanto riguarda altri additivi, come i nitriti, la ricerca mostra come in tutti i campioni verificati siano al di sotto del limite di rilevabilità. Anche i nitrati, sempre al di sotto dei limiti consentiti, hanno conosciuto una progressiva riduzione nel corso degli anni fino al punto di annullarsi in diversi salumi.

Info: www.isitsalumi.it

S. G.