Nascono i salami ´numerati´

Il progetto realizzato dal Salumificio Pedrazzoli consente l´identificazione dei prodotti, dal capo allevato e macellato ai prodotti finiti

Al pari delle bottiglie millesimate, nascono i salami ´numerati´. A realizzare il progetto, ora entrato in produzione, è il Salumificio Pedrazzoli, azienda di origini mantovane fondata dalla Famiglia Pedrazzoli nel 1951.

L´iniziativa ha preso avvio dalla vocazione di dare la massima trasparenza alla provenienza della carne di suino impiegata – afferma Elisa Pedrazzoli - e dalla scelta di allevare e trasformare carne di suino solo italiano, controllato durante tutta la filiera che fa capo alla nostra azienda.

Il progetto, che consente di tracciare la vita del prodotto fino a numerarlo, riguarda il salame Padus, uno dei prodotti inseriti nella ´collezione´ della linea Q+, l´ultima nata in casa Pedrazzoli, la linea dedicata ai salumi extra selezionati, per la cui realizzazione sono impiegati solo suini pesanti che fanno parte del circuito del Gran Suino Padano.

Tutti i salami Padus in produzione sono infatti numerati, proprio come le bottiglie più pregiate - sottolinea Elisa Pedrazzoli.

L´etichettatura è interamente dedicata a descrivere – bianco su nero – la trasparenza della provenienza tutta italiana della carne suina, solo di suini del Gran Suino Padano, rispettandone i rigidi disciplinari, e identifica - con un numero - il pezzo prodotto che fa riferimento ad un determinato allevamento macellato, consentendo di tracciare in questo modo tutta la vita del prodotto.

L´etichettatura è inoltre un omaggio alla tradizione, descrive la storia ed i segreti per fare un prodotto davvero speciale.

A creare i salami numerati Padus infatti ci sono tutte le parti nobili del suino pesante, tanto da poter essere chiamati, come nella più antica tradizione norcina matovana, ´salami di mezzena´. Una caratteristica oggi non comune agli altri salami che generalmente non impiegano le parti più pregiate del suino, come il lombo e la coscia.

Tutto il suino pesante, allevato per oltre 13 mesi fino a raggiungere i 200 kg, viene utilizzato per la produzione del salame Padus. Tutti i suoi tagli, dalla spalla al prosciutto dal lombo alla coppa, vengono disossati, toelettati con estrema cura, macinati grossolanamente e conciati solo con poco sale, spezie, senza aggiunta di zuccheri e starter microbici, insaccati in budello gentile e stagionati per almeno 5 mesi, in penombra, nelle cantine del Salumificio Pedrazzoli.

Il profilo del Salame Padus - L’aroma leggermente agliato e la grana grossa di cui è costituito evocano i prodotti artigianali dell’antica tradizione della salumeria italiana, sia per la lavorazione sia per il gusto inconfondibile. Come pure il nome, Padus (il fiume Po), un omaggio ai luoghi umidi delle terre della pianura padana ed alla tradizione contadina-norcina di un tempo.

Ingredienti: carne di suino, sale marino, spezie – conservante, nitrato di potassio. Il nitrato di potassio è un conservante molto blando, non agisce direttamente ma indirettamente come precursore del nitrito che molti produttori aggiungono tal quale all’impasto. Infatti il nitrato di potassio deve essere trasformato dall’attività fermentativa dell’impasto in nitrito e questa conversione è più fisiologica e leggera rispetto all’utilizzo tal quale del conservante nitrito.

Colore: rosso naturale

Aroma: profumo caratteristico di spezie

Sapore: delicato

Stagionatura:minimo 5 mesi.