FOCUS ON LINE - RIVISTA N° 3, 27 marzo 2017

Food and beverage, Tendenze

Pasticceria Martesana Milano
Una pasticceria artigianale che offre dolci gustosi e leggeri

Dal 1966 Martesana è sinonimo di alta pasticceria meneghina: oggi come allora Martesana Milano è una pasticceria artigianale che segue pochi, ma fondamentali principi: la ricerca del più bello, del più buono e della perfezione, con una grande attenzione per offrire al cliente dolci gustosi e, nello stesso tempo, leggeri. Pasticceria Martesana propone una vasta gamma di prodotti di altissimo livello e in continua evoluzione: le creazioni dolci e salate mutano in base al progredire dell’anno, alla disponibilità delle materie prime.

La squadra di Pasticceria Martesana assaggia, studia e seleziona, durante tutto l’anno, le migliori materie prime stagionali, le forme più consone, gradevoli e sorprendenti per ogni torta, dolce o cioccolatino. Anche lo studio delle ricette è in costante evoluzione così da rendere ogni prodotto sempre più gustoso ed equilibrato. La ricerca costante consente l’ingresso di nuove eccellenti materie prime, l’ideazione di packaging inediti, pratici ed eleganti, e la realizzazione di prodotti unici a Milano.

L’anima di Martesana è la famiglia Santoro: Vincenzo Santoro, classe 1952, parte giovanissimo dalla Puglia direzione Milano negli anni del boom economico insieme a due dei suoi cinque fratelli e approda subito nel mondo della pasticceria e della ristorazione. Assieme ai fratelli lavora duramente e costantemente: una città in piena espansione, bramosa di novità, golosa e moderna. Enzo incontra e sposa la dolce Marcella, nascono le figlie Manuela e Valeria e il figlio Gabriele, oggi tutti impegnati nell’azienda familiare. Nel 1966 acquisisce la prima pasticceria in Piazza Greco, poi nasce pasticceria Martesana di via Cagliero a poca distanza dal omonimo naviglio, da cui prende il nome. La qualità dei prodotti e l’eccellente proposta del locale hanno fatto il resto: fin da subito, infatti, Martesana Milano si afferma come una delle più importanti pasticcerie della città, un primato che si è consolidato negli anni. Negli anni 90 il negozio di via Cagliero raddoppia in superficie, il fratello Vittorio diventa fondatore e direttore della scuola di Pasticceria Cast Alimenti, che forma ben 17 campioni del mondo;. Nel 2015 si apre un secondo punto vendita in via Paolo Sarpi e subito Enzo Santoro crea un laboratorio esterno per fare fronte alle numerose richieste delle sue specialità dolciarie.

Vincenzo Santoro è un maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), un vero e proprio attestato di riconoscimento della qualità e della passione che mette nei propri prodotti da cinquant’anni. Oggi come allora, la squadra Martesana si aggiorna, esplora, cerca, studia, assaggia e scopre nuovi ingredienti, nuovi abbinamenti, nuove tecniche, per aprire nuove frontiere del gusto, alla ricerca del “sempre più buono”.

Lo stesso spirito dei Santoro anima lo chef pasticcere, Alessandro Comaschi, che, dall’estate 2016, conduce il laboratorio: la sua profonda conoscenza delle tecniche di pasticceria, italiane ed internazionali, supportano la sua innata creatività, rispettando la grande tradizione di Martesana.

Il mito Martesana è nato attorno ai panettoni, torte, dolci lievitati e mignon realizzati dagli anni 60 già con la massima cura e con una creatività all’avanguardia.

Le mignon - Ogni giorno Martesana Milano offre oltre 40 tipi di piccoli grandi capolavori di dolcezza. Le nuove mignon di Ricette Contemporanee sono senza farina bianca e vanno incontro a chi cerca la golosità nella semplicità. Alcuni esempi: Dolce Sinfonia, con mousse al cioccolato fondente e bavarese di nocciola e caramello; Duchessa, un fondo di frolla di farina di riso, duchessa di pistacchi e mandorle; Cremino, con doppio biscuit al cacao farcito con una mousse alle nocciole e una mousse gusto cremino.

Le Torte - Le torte di Martesana Milano sono rigorosamente artigianali. Gli ingredienti sono tutti selezionati con grande cura affinché rispettino gli standard di altissima qualità che contraddistinguono le creazioni della pasticceria. Tra questi ricordiamo: Martesana, un grande classico di Enzo Santoro che non tramonta mai, una felice elaborazione di torta Paradiso con doppia farcitura alla crema pasticcera da sempre molto apprezzata dai clienti, che l’hanno definita come una delle torte da provare almeno una volta nella vita; Alexander, uno dei dolci più amati della pasticceria Martesana. La Gruè di cacao, il Cremoso al Dulcey, la Bisquit Joconde, la Galèe ai lamponi e lo Streusel al pistacchio sono solo alcuni tra i nove strati di compongono questa torta; Divina, nuova creazione dello chef Alessandro Comaschi senza glutine, composta da una frolla di riso, mousse di mango e frutto della passione, lampone e pistacchio; Duomo, a base di sfoglia e pan di Spagna con chantilly, ricoperta da trucioli di gianduia e contornata da cannoncini; Azelia, con mousse di cioccolato Azelia sopra la base di pan di Spagna, pasta di mandorle, yogurt greco ed una crema al passion fruit ricoperta da glassa di cioccolato.

Ricette Contemporanee - Nel 2016 nei laboratori della storica pasticceria milanese è nata la nuova linea di dolci chiamata Ricette Contemporanee, con lo scopo di offrire proposte moderne in grado di soddisfare tutte le esigenze e richieste dei suoi clienti. In alcuni dolci della linea la farina di frumento è sostituita dalla farina di riso o di farro, in altri non ci sono uova o zuccheri, o sono sostituiti i latticini.

Altri fiori all’occhiello della produzione di Martesana sono: il Cake Design, tutto italiano, introdotto da Alessandro Comaschi; i Martesanotti, all’infuso di frutti di bosco e mandorla, cacao e sale himalaiano, vaniglia e zenzero, caffè, ideali per iniziare la giornata con gusto, per una pausa caffè con eleganza o per finire in dolcezza una cena tra amici; Delizie da Forno, i savoiardi, il plum cake e la jolanda.

La colazione - Dolci colazioni: brioche, krapfen, girelle, kiefer … anche con farina integrale di farro e senza uova. In Martesana Milano la colazione è un momento speciale!

I lievitati - Panettoni, Panettùn de l’Enzo, veneziane, colombe e cremonesi. Questi prodotti sono realizzati seguendo le norme Martesana che contraddistinguono la produzione fin dal 1966.

Martesana Milano ha scelto di espandere la sua offerta oltre i dolci, proponendo alla clientela una vasta gamma di sandwich, panini, brioche salate, toast e pizzette da gustare in tranquillità all’interno del locale o da portare via.

Nella linea Club Sandwich sono da provare: Classico, tre fette di pan carré classico, maionese, insalata gentilina, tacchino, pomodoro, uova, bacon; Nordico, con salmone affumicato, accompagnato da robiola, insalata gentilina e pomodoro. Il tutto racchiuso dentro quattro fette di pane integrale; Contadinella, con robiola, maggiorana, olio, sale, pepe, insalata gentilina, prosciutto cotto, frittata al formaggio e pomodoro racchiusi dentro tre fette di pane tostato; Vegetariano, tre fette di pane integrale tostato con maionese, insalata gentilina, melanzane, zucchine, tofu tostato con sesamo e una bagna di prezzemolo, olio e aglio; Boreale, 4 fette di pane integrale tostato che includono code di gamberi condite con salsa guacamone e pomodoro a dadini.

Nella linea Panini e Brioches sono da provare: Mediterraneo, composto da pane mediterraneo o brioche, battuto di basilico, sale, capperi e acciughe, burro montato, mozzarella e pomodoro; Crudo di Parma, pane mediterraneo o brioche, con crudo di Parma, pomodoro, brie e salsa rosa; Valtellina, pane mediterraneo o brioche, con bresaola, caprino, rucola e pomodoro; Tirolese, con pane artigianale, speck IGP, fontina valdostana, pomodoro e rucola; Speciale Tonno, il pane mediterraneo artigianale racchiude tonno, mousse di formaggio robiola, pomodoro, insalata lattuga.

Info: Martesana Milano - via Cagliero e via Paolo Sarpi - tutti i giorni, dalle 7,30 alle 20,30 - info@martesanamilano.com - www.martesanamilano.com