Il menu del Pellegrino lungo la Via Francigena del Piemonte

La Via Francigena del Piemonte - dichiarata nel 2004 dal Consiglio d’Europa “Grande Itinerario Culturale Europeo”, al pari del cammino di Compostela - è un percorso di ben 650 km, che coinvolge 107 comuni, tocca 5 province (Torino, Vercelli, Biella, Asti e Alessandria) e 4 parchi naturali, coinvolgendo ben 368 operatori. Questi numeri testimoniano l’importanza della regione nei secoli quale terra di passaggio dalle Alpi verso la Pianura Padana, con un ruolo di cerniera tra la Via Francigena che da Canterbury portava a Roma attraverso il Colle del Gran San Bernardo in Valle d’Aosta e il percorso che collegava Santiago di Compostela con la Francia e l’Italia attraverso i Colli del Monginevro e del Moncenisio nella Valle di Susa. Uno dei percorsi utilizzati dai pellegrini era la Via Fulvia, antica via consolare romana, che da Torino portava verso il mare, percorrendo le colline del Monferrato e attraversando la Provincia di Asti e i borghi dell’Alessandrino.

La Regione Piemonte ha affidato il progetto di valorizzazione e promozione di questo inestimabile patrimonio storico e culturale all’ATL Turismo Torino e Provincia nell’ambito del Progetto Interregionale sulla Via Francigena. Il progetto è iniziato nel 2010 con il tratto della Via Francigena di Sigerico (attraverso il territorio Morenico-Canavesano, tratto che entra in Piemonte dalla Valle d’Aosta), è proseguito con il tratto della Via Francigena della Valle di Susa (che, con il tratto Monginevro/Arles, si collega con il cammino di Santiago di Compostela) e con il tratto Torino-Vercelli, ed ora si completa con il 4° tratto del percorso che da Torino va alla Liguria, attraverso i territori di Asti e Alessandria.

Lungo il percorso della Via Francigena i pellegrini di oggi, gli escursionisti, ma anche i semplici curiosi possono intraprendere, passo dopo passo, un vero e proprio viaggio alla scoperta dei sapori del territorio con le ricette di un’antica cucina sapientemente selezionate dai ricettari medioevali attraverso il Menu del Pellegrino; una vera e propria avventura dell’anima e della tavola, dove cultura e acquolina vanno a braccetto da assaporare nei 23 ristoranti e trattorie aderenti al progetto. La riscoperta delle ricette, che compongono il menu, e la formazione dei locali, che devono garantire l’atmosfera evocando lo spirito del pellegrinaggio mediante dettagli studiati ad hoc, sia all’esterno del locale sia internamente, oltre che attraverso l’apparecchiatura della tavola, ha avuto la preziosa collaborazione e consulenza di Barbara Ronchi della Rocca, giornalista ed esperta delle tradizioni enogastronomiche.

La cucina del Medio Evo - sottolinea Barbara Ronchi della Rocca - si rivela sorprendentemente moderna ed attuale, perché fondata su cardini che potrebbero essere dettati dai nostri medici nutrizionisti. E’ legata alla stagionalità ed al territorio, rifiuta salse e grassi pesanti e, anche se non può contare sugli apporti della flora e della fauna del Nuovo Mondo, vanta un patrimonio ricchissimo di ricette “povere” che la rendono molto varia e gradevole. Infatti, i cuochi di allora ben conoscevano, e sapevano sfruttare al meglio, i prodotti locali e stagionali: il risultato erano piatti vari e saporiti, parsimoniosi ma non dimessi, in cui i sapori antichi di erbe selvatiche e frutti spontanei , dai luvertin all’ortica, dalle spugnole alle more, dalla rosa canina alla viola, preziosi in tempi di carestia e di malora , si sposavano a quelli delle verdure dell’orto e delle carni della fattoria. Così, chi percorre la via Francigena ad ogni tratto di strada, ad ogni curva, vede cambiare il paesaggio, e ogni paese che incontra gli rivela delle sue peculiarità di dialetto, di cucina, di arte, di modi di vivere. L’esperienza gastronomica è anche un tuffo nella storia locale, perché tramite i piaceri del palato permette di comprendere il luogo, la gente, la tradizione.

Ma qual è il Menu del Pellegrino? Nel medioevo chi si metteva in viaggio per un lungo periodo, sia per penitenza e salvezza spirituale, sia per diletto e a fini mercantili, si imbatteva in ospizi o luoghi di sosta capaci di offrire ristoro come hostarie e conventi; luoghi che servivano da assistenza ai pellegrini e ai viandanti anche dal punto di vista gastronomico offrendo pietanze che hanno caratterizzato la cucina nel periodo medioevale. Piatti molto vari e saporiti che sapevano sfruttare al meglio i prodotti locali e che si rivelano profondamente attuali perché legati al territorio e alla stagionalità: sapori antichi di erbe spontanee si sposavano a quelli delle verdure dell'orto e delle carni della fattoria. Un elemento importante che impreziosisce il già inestimabile patrimonio storico, artistico e culturale che caratterizza i quattro tratti della Via Francigena in Piemonte.

Il menu si compone di un “piatto del pellegrino” composto da due antipasti ed un assaggio di primo, pane “della penitenza” e acqua con prezzi a partire da 10€. Qualche esempio? “Bignette” verdi, frittatine di cipolle e risotto del Viandante oppure tagliere di salumi, tomini freschi con miele e noci e zuppa “d’amon” con fave o castagne da alternare alla zuppa “l’adrej” di cereali ed erbette di stagione o a quella “mitunà” con brodo, pane duro e toma.

Il Menu del Pellegrino, che permette di trasformare una sosta gastronomica di assaggio dei prodotti del territorio in un tuffo nel Medioevo, si può provare nei seguenti locali: ANTICA TRATTORIA LA STELLINA, Bruzolo -CASCINA BEDRIA, Chiaverano - CASCINA GAIO, Piverone - CASCINA MOLINO TORRINE, Cavaglià - CASCINA ROLAND, Villar Focchiardo - CHALET SUL LAGO, Moncenisio - CIRCOLO RICREATIVO RAMATS, Chiomonte - DELLE ALPI, Novalesa - DELLE ALPI, Mattie - GEAT VAL GRAVIO, San Giorio di Susa - IL GIGANTE E LA GALLINA, Salbertrand - IL MULINO DELLE ROSE, Bollengo - IL MULINO DI MATTIE, Mattie - IL VECCHIO CIPRESSO, Chiaverano - 'L BURNEL, Nomaglio - LA QUAGLIA, Castelnuovo Don Bosco - LO SCACCIAPENSIERI, Alpignano - LOCANDA DEL CIANO, Palazzo Canavese - OLIVAZZI, Quattordio - OSTERIA PECCATI DI GOLA, San Didero - RISTORANTE IL SEDANO ALLEGRO, Cinzano - TRATTORIA AURORA, Castello di Annone - TRATTORIA IL BORGO, Chiaverano.

Giovanni Scotti